LOCAL · FOOD

Στο πιάτο των λοcals: Κέφαλος Μεσολογγίτικος

[Στο πιάτο των #λοcals]

•κείμενο: Μαρίνα Τσαματσούλη /

Με το δίχτυ για τα ψώνια ανά χείρας διαλέγω τα καλύτερα ψάρια από το καλύτερο ψαράδικο της πόλης. Εδώ, στονΓρίπο βρίσκω τα θαλασσινά αγαθά του Αβραάμ και του Ισαάκ.

Η ψαριά της ημέρας παίρνει θέση πρώτα απ’ όλα στους πάγκους της από νωρίς και αυτή την εποχή έχω πάθει εμμονή με τον Κέφαλο. Σήμερα πήγα από νωρίς, ζήτησα τουλάχιστον ένα κιλό, έχοντας κατά νου να τον μαγειρέψω όπως ξέρουν στο Μεσολόγγι. Αν είστε κι εσείς μερακλήδες της γεύσης ακολουθήστε την συνταγή βήμα βήμα:

↬θα χρειαστούμε

  • 1 Κέφαλο τουλάχιστον 1 κιλό από τον Γρίπο
  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • 1 φλιτζάνι λαδολέμονο
[Κέφαλος Μεσολογγίτικος]


↬για την εκτέλεση

Καθαρίζουμε τον κέφαλο από τα λέπια του.
Τον ανοίγουμε κατά μήκος της κοιλιάς από το κεφάλι μέχρι την ουρά σαν φιλέτο.  Προσέχουμε ώστε να μην το χαρακώσουμε στην ράχη του για να μην κοπεί στα δύο.
Αφαιρούμε τα εντόσθια και το αίμα ξεπλένοντας καλά. Ρίχνουμε μπόλικο χοντρό αλάτι και και το κρεμάμε από το κεφάλι. Το λιάζουμε στον ήλιο αν θέλουμε για να στεγνώσει από τους χυμούς του για 2-3 ώρες.
Το λαδώνουμε καλά και το ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές.
Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με λαδολέμονο.

[ για την ιστορία ]

Κέφαλος είναι το ψάρι των ρηχών νερών, αλμυρών και γλυκών, με μεγάλο κεφάλι, ασημόχρωμο δέρμα και εύγευστο κρέας. Εκτός από την μπάφα, τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο αλιεύεται το στεράδι {ο αρσενικός κέφαλος}, το οποίο ψήνεται ανοιγμένο στη μέση και αποκαλείται από τους ντόπιους “πετάλι“.

[Κέφαλος]

↬Αυτή είναι η περίοδος που ψαρεύεται η μπάφα, ο θηλυκός κέφαλος δηλαδή που βγάζει το αβγοτάραχο Μεσολογγίου. Ενα έδεσμα περιζήτητο, η υψηλή ποιότητα του οποίου είναι παγκοσμίως αποδεκτή. Άλλωστε είναι ένα από τα πρώτα πέντε αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε ως Π.Ο.Π.

[Αυγοτάραχο Μεσολογγίου]

Στις αρχές του αιώνα η ετήσια παραγωγή κυμαινόταν από 12.000 έως 14.000 τεμάχια, ενώ σήμερα έχει μειωθεί αισθητά.  Ονομάζονται έτσι καθώς τα ψάρια τρέφονται αποκλειστικά με πλαγκτόν. Εκεί οφείλεται η νοστιμιά τους, γι’ αυτό και “πιάνουν” καλές τιμές στην αγορά.

[Ψαράδικο “γρίπος”, Νότη Μπότσαρη 37, μια ανάσα από το λιμάνι της Ναυπάκτου, τηλ. 26340.28830]

Σχετικά άρθρα